【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
(新春走基层)“中国李乡”广东信宜:万树李花唤春归****** 中新网茂名1月12日电 题:“中国李乡”广东信宜:万树李花唤春归 作者 梁盛 陈子楷 冬将尽,唤春归。在“中国李乡”广东信宜市钱排镇、茶山镇等三华李主产区,时下正是李花绽放季节,洁白素雅、幽香扑鼻的李华漫山遍野,微风拂过,如“香雪”飘舞。 记者在有“中国三华李第一镇”美誉的钱排镇看到,今年,尽管次第而开的李花表现“不尽人意”,但全镇10万多亩三华李基地化的种植规模,足以构成一幅千山覆“雪”的壮美画景,吸引了各地游客闻香而至。 钱排镇街上车水马龙,人流熙攘;乡野间,李林里,处处欢声笑语,三五成群、随亲携友的男女老幼,穿梭赏花绿道间,一边谈笑风生,一边拍摄留影。 据当地果农李老伯介绍,每年春节前后,是李花最繁盛的时期。今年的李花因为分多批次开放,整体观赏度不是很理想,但“花疏而果硕”,今年三华李产销的行情应该比上年更看好。 据了解,钱排镇因“李”而富,因“李”而名。“中国李乡·山水双合”是钱排镇声名鹊起的农文旅融合发展示范新村。在刚刚过去的2022年,乡村变景区的“山水双合”,游客接待量突破了120万人次。 在钱排镇,路基已成雏形的县域副中心环城大道建设现场,一台台挖掘机、铲车、运土车、送料车往来穿梭,搅拌机机声隆隆,建设者们正冒着寒冷天气忙个不停…… 现场一位镇政府官员说,“每年春节假期,各地游客都爱扎堆前来钱排镇赏李花,当地的宾馆、酒楼应接不暇,交通压力需要得到缓解。距离春节还有10天时间,工人们正朝着阶段目标大干快上,确保建设进度和工程质量两不误。” 信宜市人大常委会副主任、钱排镇党委书记俞淮竞告诉记者,近几年来,信宜市三华李产业坚持走“一业独大、多元并进、农旅一体、产城融合”的发展路线,不仅打造了远近闻名的“银妃”三华李品牌和“春赏花、夏品果”的文旅品牌,还建成省级三华李产业园,发展三华李深加工、延长产业链。 作为三华李产业“排头兵”的钱排镇,已逐步实现了由“大”到“强”的转变,带动了地方旅游、餐饮、交通、运输等第三产业蓬勃发展。该镇的“李花谷”“山水双合”风貌带,也凭借其独特魅力,成为远近闻名的乡村振兴“网红”打卡点。 俞淮竞表示,目前,“李花谷”“山水双合”二期所有建设项目均已接近尾声,“中国三华李之乡”“中国三华李第一镇”的名片将越擦越亮。(完) 网盟彩票地图 |